“როცა ჩაქაფულს და ჩანახს ვაკეთებ, ჩემთვის სამყაროც ამ ორი კერძის ირგვლივ ტრიალებს“”

ქუთაისელ ახალგაზრდა ქალს, ირმა რევიშვილს, კულინარიაზე თუ დაუსვამთ კითხვას, ერთბაშად ძალიან დიდ ინფორმაციას მოგაწვდით. ეს სფერო მისთვის უზომოდ საინტერესოა. კულინარია მისთვის ცხოვრების საქმეც არის _ სხვადასხვა დროს საქართველოში, უკრაინასა და რუსეთში, კერძოდ მოსკოვში, შეფმზარეულადაც მუშაობდა. 2016 წელს კი ემიგრაციის გზას დაადგა და ახლა ჩრდილოეთ იტალიაში იმყოფება. საყვარელ საქმეს არც აქ მოწყდა, ფეისბუქჯგუფებში იტალიური კერძების რეცეპტების წერა დაიწყო იტალიაში ახალჩასული ქართველებისთვის, რომ მათთვის ყოფა შეემსუბუქებინა და მალე მისი კერძები თუ ტკბილეული ძალიან პოპულარული გახდა.

ირმას უცხო ქვეყანაში ყველაზე მეტად იმერული ყველი, მჭადი და ტყემალი ენატრება, ის სანელებლები, რომლებსაც ქუთაისური გემო მოჰყვებათ. ამბობს, რომ იტალიური სამზარეულო ვერ შეიყვარა, მაგრამ ბევრი აღმოჩენა კი გააკეთებინა.

ირმა თავის კულინარიულ ამბებს „სარკეს“ მოუყვა და თავისი გულისტკივილიც გაუზიარა, რომელიც ქართულ სამზარეულოს  უკავშირდება.

ირმა რევიშვილი: ისეთი ქალბატონების გარემოცვაში ვიზრდებოდი, რომლებიც საუკეთესო დიასახლისები იყვნენ. ბებია და დედა საოცარი კულინარები იყვნენ, ქუთაისში მეზობელი ქალებიც შეუდარებელი დიასახლისები მყავდნენ.

დედაჩემი ნახევრად სომეხი იყო. ოჯახში სომხურ კერძებს ხშირად ამზადებდა და მათი გემო დღემდე მომყვება. ჩვენს სახლში ასევე ხშირად მზადდებოდა ჩანახი, რომელიც ჩემი უსაყვარლესი კერძია. როცა ჩაქაფულს და ჩანახს ვაკეთებ, ჩემთვის სამყაროც ამ ორი კერძის ირგვლივ ტრიალებს. მათი კეთების პროცესი ჩემთვის რელაქსაციაა.

დედაჩემი 90-იან წლებში საოცარ ფენოვან ხაჭაპურებს ამზადებდა. თამამად შემიძლია ვთქვა, რომ მაშინ ქუთაისში მხოლოდ ჩვენს ოჯახში მზადდებოდა ფენოვანი ცომი და მხოლოდ წლების შემდეგ გამოჩნდა ქალაქში ფენოვანი ხაჭაპური. დედაჩემის ოჯახი  სამცხეთ-ჯავახეთიდან იყო და ფენოვანი ცომის რეცეპტი მამიდებისგან იცოდა, ასევე მესხური ქადების მომზადება და სხვა… იქ ბევრი სომეხი ცხოვრობდა, რომლებიც თურქეთიდან გენოციდის გამო აღმოჩნდნენ სამცხე-ჯავახეთში და მათ სამზარეულოში თურქული სამზარეულოს ბევრი ელემენტი იყო შერწყმული.

დღესასწაულებზე ჩვენი ახლობლები, მეზობლები დედაჩემს ეტყოდნენ ხოლმე, შენთვის რომ გააკეთებ ტორტს, ერთი ჩემიც მიაყოლეო და, მაგალითად, ნამცხვარი „ზღაპარი“ ასე „მიყოლებით“ ჩვენს ოჯახში 20-20 დაფაზე ნაკლები არ ცხვებოდა. დედას კეთებაში ყოველთვის ვეხმარებოდი, მეტყოდა:  „მოამზადე ქურა, ცხიმი…“. შავ სამუშაოს ვასრულებდი და ასე ვსწავლობდი.

_ იტალიურ სამზარეულოს როგორ შეეგუეთ?

_ ვერ შევეგუე, ვერ შევიყვარე. იტალიური კერძების ძალიან ბევრი რეცეპტი ვიცი, მაგრამ არ მომწონს აქაური გემოები. ძალიან მენატრება და ყველაფერს მირჩევნია იმერული ყველი, მჭადი და ტყემალი. აქ ძალიან მაკლია ნივრიანი და ხახვიანი კერძები. იტალიაში ნიორს არ იყენებენ, ერთი თავი ხახვი კი შეიძლება 10 დღეს იმყოფინონ. ასევე მაკლია ჩვენებური მწვანილები, სანელებლები, რომლებიც აქ ვერაფერმა ჩაანაცვლა.

იტალიური სამზარეულო უმდიდრესია. ყველა რეგიონს განსხვავებული სამზარეულო აქვს. მე ჩრდილოეთ იტალიაში ვცხოვრობ, მთაში. აქ დილით რძიან ყავას მიირთმევენ ორცხობილებთან და კრუასანებთან ერთად. ასევე აქ, მთაში აკეთებენ კარაქს, რომელსაც ოჯახები დიდი რაოდენობით უკვეთავენ და მერე მთელი წელი იზოგავენ. მთებში ჰყავთ ძროხები გადენილი და ელოდებიან იქ დამზადებულ კარაქს.

_ იტალიელები სიცოცხლის ხანგრძლივობით გამოირჩევიან, რაც მათ კვებასთანაც არის დაკავშირებული. როგორია მათი რაციონი?

_ იტალიელები იკვევებიან ჯანსაღად, მათი საკვები არის დაბალანსებული. სამზარეულოში ძალიან ცოტა დროს ხარჯავენ. აქ ერთ ჭამაზე ერთ ულუფაზე მეტს არ ამზადებენ. იტალიაში მაცივარში შედგმული კერძი არის წარმოუდგენელი. იშვიათად ზეიმზე შეიძლება დარჩეთ ხორცის წვენი და მეორე დღეს რიზოტო ან პასტა გააკეთონ.

იტალიურ სამზარეულოში ღომს უჭირავს დიდი ადგილი. ამ მხარეში ფესტა, ანუ კვირადღე დღესასწაულივით არის და ღომსაც ამ დღეს ამზადებენ. საქართველოში თუ ღომს ნებისმიერ დროს აკეთებენ, აქ მას დასვენების დღეს, დღესასწაულზე, ან საოჯახო თავშეყრისას, სადილობისას ამზადებენ. ღომთან ერთად საჭმელად სხვადასხვანაირ კერძს აკეთებენ, მაგალითად, კრაუტს და სპეცატინოს.

ყველა მხარეში სხვადასხვა სისქის ღომს ამზადებენ. ჩრდილოეთელები პულიეზელებს დასცინიან, რა იციან მაგათ ღომის მომზადებაო და ბარელები კიდევ ამათ დასცინიან. ჩრდილოეთში უფრო სქელი ღომი იციან. ხშირად მინახავს, ცხელ ღომს რძეს რომ ასხამენ და ისე მიირთმევენ ცოტა ყველთან ერთად.

სადილის და ვახშმის შემდეგ აუცილებლად სეირნობენ. როგორც გითხარით, მათი კვება არის დაბალანსებული. 70-80 გრამ მაკარონს მოიხარშავენ და მას ჭამენ. ზოგი პურს საერთოდ არ ყიდულობს, ან თუ ყიდულობს, ცოტას. შეიძლება სამსულიანმა ოჯახმა 70-70-გრამიანი ფუნთუშის მაგვარი პური იყიდოს. პური პასტათია ჩანაცვლებული, რომელსაც სხვადასხვანაირად ამზადებენ. აქ სალსას სოუსი არის ნომერი პირველი.

იტალიელებმა გასულ საუკუნეში დიდი შიმშილობა გამოიარეს, ეს განსაკუთრებით უფროსი თაობის ადამიანებს ახსოვთ, ამიტომ მოხუცები პურის ნატეხს არასოდეს გადააგდებენ. აქ გამხმარი პური იყიდება, რომელსაც ალბობენ ცივ წყალში, შემდეგ ამოიღებენ, ზემოდან მოასხამენ ზეითუნის ზეთს, მოაჭყლეტენ პომიდორს და ჭამენ გემრიელად.

_ დღეს ტენდენციაა ქართული კერძების გადაკეთების, მსოფლიოს სამზრეულოსთან დაახლოების. თქვენ როგორ უყურებთ ამას?

_ მივესალმები, რომ თანამედროვე ტენდენციების გათვალისწინება, გამრავალფეროვნება ხდება, მაგრამ ბევრი რამ არ მომწონს. მაგალითად, ვკითხულობ, რატომ გახდა აჭარული ხაჭაპური „ყველაფრული“ ხაჭაპური? თქვენ მოგწონთ ლობიო და მწნილეული აჭარულ ხაჭაპურში, რომელიც მზის სიმბოლოა? ავთენტურობის დარღვევის უფლება არ გვაქვს. დავუტოვოთ აჭარას აჭარული ხაჭაპური, რა გაჭირვებაა, რომ შევცვალოთ? თუ ლობიანი ხაჭაპური გინდა, გააკეთე ღია ხაჭაპური, რატომ აძლევ აჭარულის ფორმას?!

იტალიაში სადაც უნდა შებრძანდეთ, რესტორანში თუ სხვა კვებით დაწესებულებაში, იტალიურ კერძს დამახინჯებულს და სხვადასხვა ქვეყნის სამზარეულოზე მორგებულს არ შემოგთავაზებენ, ყველა მოგართმევს იმ რეგიონისთვის ავთენტურს. ძველ რეცეპტებს ძალიან უფრთხილდებიან და საქართველოში რატომ უნდა დავკარგოთ ავთენტურობა? ვის ვაკვირვებთ, რა საჭიროა გადაკეთება, როცა იდეალურად არის მოღწეული ჩვენამდე.

_ თქვენს ოჯახზე გვიამბეთ, ვინ გელოდებათ საქართველოში.

_ მყავს ორი ქალიშვილო _ ხატია და თათია ბაბუხადიები. ხატია ფინანსისტია, ჰყავს მეუღლე და ქალ-ვაჟი _ 10 წლის ლუკა და 9 წლის მარიამი. თათია იურისტია და დაკავებულია სოციალური მედიამენეჯერებოთ და საკუთარი ბიზნესიც წამოიწყო. ჰყავს გულისსწორი და მალე ლამაზ ქართულ ოჯახს შექმნის. ჩემი მეუღლე 3 წლის წინ დაიღუპა ავარიით. ჩვენი ოჯახის შექმნას დიდი სიყვარული ედო საფუძვლად  და ბედნიერი ვარ, რომ ჩემი შვილები ჩვენმა დიდმა სიყვარულმა გვაჩუქა.